水、麦芽、酒花都重要，但真正给酒"定调"的，是看不见的酵母。

它干了什么

酵母把糖变成酒精和二氧化碳，同时产出酯类（果香花香）和酚类（丁香、烟熏）。没有酵母，甜麦汁永远只是甜麦汁。

艾尔 vs 拉格

上层发酵的艾尔酵母产果香，适合小麦白、IPA；下层发酵的拉格酵母干净清爽，适合皮尔森。选错酵母，风格全乱。

不可将就

酵母是活物，扩培不当会染菌、退化，一罐坏整批。拾伍岁月对酵母扩培与保存有专门规程，这也是风味稳定的底层保障。