为什么同一家酒厂的小麦白有香蕉香，IPA有芒果香，而工业啤酒几乎没香？秘密在酵母和温度。

酯类：香气的化学来源

酵母在把糖变成酒精时，会顺带产生一类叫"酯"的化合物。乙酸异戊酯带来香蕉香，乙酸乙酯带来苹果/梨香，高级醇带来玫瑰花香。这些香气浓度，主要由发酵温度决定。

温度决定风格

低温发酵（拉格8-12℃）酯类少，干净清爽；高温发酵（艾尔18-22℃）酯类爆发，果香花香浓郁。德式小麦白刻意用偏高温酵母，才得到那股经典香蕉丁香调。拾伍岁月的小麦白就靠这套温控拿捏香气。

一个提醒

酯类过多会显"溶剂味""指甲油味"，所以精酿对发酵温控极其讲究。好酒厂不是加香精，而是用温度把天然酯类控制在迷人区间。